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酒店与餐饮精益管理之道
时间:2012-6-7 17:06:06 浏览次数:
        肯德基、麦当劳的“风光”相信是很多中国餐饮人的梦想,中国佳肴能遍布世界吗? 
        肯德基、麦当劳的成功当然有诸多的因素,这里从其产品和生产过程分析。为什么这么多人喜欢麦当劳、肯德基?尤其是“胆红素”危机也没有造成太大的影响。从消费者角度看,选择这些洋快餐的因素,除了味美可口,经济快捷是最重要的法宝之一。
 
       中国餐饮的能否快捷如斯呢?肯定很多人回答中国烹饪的特点注定其不能快捷的。曾经有一档商业节目“创智赢家”,经过十几轮PK,5名英雄豪杰与5名草民英雄分别拯救2家小餐馆。可是这十位风云人物,半个小时都上不了客人点的单,很多客人当场离去。问题就出在流程管理,良好的内部控制流程,是餐饮行业的基础,是中国餐饮走向世界的障碍。
       能否排除障碍?能否超越约束,是餐饮企业发展壮大必须面对的难题。笔者没有从事过餐饮行业,仅从流程控制和流程优化本身分析问题,再从精益生产流程优化的角度探讨问题解决,精益――是餐饮企业超越流程约束的金钥匙。精益如何在餐饮流程中应用,可以从三个重要方面探讨。
一、厨房及大堂布置。
餐饮的场地主要是大堂和厨房组成,流程的速度很大程度上取决与这两者的布置,在工业工程里叫布局。从材料到成品需要经过多少环节,需要经过多少距离,厨房的布置是关键。
一次在昆山吃便餐,餐厅很小,但其布局却别具一格,不是说它风格上的独特。餐厅应该是一个直线型房间,中间一道墙相隔,前面是餐厅,后面是厨房。餐厅虽小,却没有一般小餐厅的油盐味。等待过程中“咚”的一声引起我的注意,侧身一看,服务员轻轻移动一扇窗,端出来一盘菜。窗边上还有一盏灯,一个按钮,菜出来后,服务员按动按钮,灯灭了,窗页归位,窗页和强面颜色一体,没有打开根本就看不出。当时非常惊讶,我是研究精益生产的,精益生产里有一种叫andon系统就是这种模式,没想到在这里也可以运用。我想这里的老板肯定不知道精益生产的andon系统,但他这种简单的运用却是奇妙无比。当厨房菜炒好了,放在窗页后面的小平台上,里面也有一个按钮,轻轻一按,信息就传递给餐厅的服务员,方面快捷,在小小的空间里,有效的将厨房和餐厅分离。其不妙哉!很多酒店饭庄地方够大,不存在油盐味飘餐厅的事情,但是服务员游走与餐厅、厨房之间,不仅影响送菜时间,还影响厨师作业,影响炒菜效率,进一步增加客户等待时间,影响服务效率。
 
餐饮布局原则一:必须使服务员与厨师隔离。
服务员不进厨房就能接到客户点的菜肴,一般通过小窗口把餐厅和厨房联系起来,窗口要小,而且里面要离厨师近,最好使厨师一转身就能将菜肴放到窗台上。
 
餐饮布局原则二:灶台设计要有利于高效作业。
灶台设计要遵循人机工程原则,以厨师为核心,高度、宽度合理,原材料、调料位置固定且离厨师伸手可及的位置。
 
布局原则三:配菜放置位置在厨师身后。
按厨师需转身将菜肴放到窗口时,如果在窗口下设计一条狭长的台面,将配好的菜放在台面上。厨师送菜后可随手拿起下一道要炒的菜。
 
布局原则四:配菜位置在另一边。
配菜作业台不要出现在厨师和送菜窗口之间,这样不会影响厨师作业。配菜作业台可以在另一面,菜配好后配菜师送到配菜放置位置。
 
布局原则五:洗菜、配菜、炒菜过程流程。
尽量避免人员交叉走动现象。
 
关于餐厅、厨房的布局问题很多企业都开始关注和重视,也有一些企业运用的很好,只要引起重视和适当调整,也是完全可以改善的。
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